•   250 g de farine
•   1/4 cull. à café de levure chimique
•    70 g de cacao en poudre non sucré
•      5 oeufs
•   500 g de sucre semoule
•   250 g de beurre mou
• sel

Pour servir :
• sucre glace

Versez la moitié du sucre dans une casserole à fond épais et faites-le fondre avec 0,7 dl d'eau à feu modéré, en remuant constamment. Amenez ensuite le sirop à 135°-140° (petit cassé, voir p. ). Retirez aussitôt la casserole du feu et trempez-la dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Ajoutez le cacao et mélangez bien. Laissez refroidir.

Allumez le four, thermostat 4 1/2 (160°). Tapissez l'intérieur d'un moule à quatre-quarts de 1 kg avec une feuille d'aluminium ménager. Faites fondre 20 g de beurre à feu doux et enduisez-en le papier d'aluminium, puis poudrez celui-ci de 20 g de farine. Battez le reste du beurre au fouet, jusqu'à ce qu'il blanchisse, puis ajoutez le reste du sucre et battez à nouveau jusqu'à ce que le mélange devienne lisse. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes et incorporez les jaunes d'oeufs un par un au mélange beurre-sucre, en battant bien au fouet. Ajoutez pour finir le sirop de sucre aromatisé au cacao.

Tamisez le reste de farine, la levure chimique et 1 pincée de sel dans une jatte, puis incorporez-les à la préparation précédente. Montez les blancs d'oeufs en neige ferme avec 1 autre pincée de sel et incorporez-en d'abord 1/3 à la pâte en soulevant délicatement le mélange, puis le
reste en une seule fois.

Versez la pâte dans le moule en lissant la surface à l'aide d'une spatule et faites cuire le quatre-quarts pendant 1 h 15 environ. Pour vérifier la cuisson, enfoncez la lame d'un couteau dans la pâte elle doit en ressortir complètement sèche. Laissez ensuite reposer le biscuit pendant 10 mn dans son moule, puis retournez-le sur une grille et laissez-le refroidir complètement. Décollez le papier d'aluminium et poudrez le dessus du quatre-quarts de sucre glace.